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拈花集64：食品在冰箱裏的儲存時效

楊惟婷

1.麵包不宜入冰箱

麵包在烘烤過程中，麵粉中的澱粉直鏈分部已經老化，這就是麵包產生彈性和柔軟結構的原因。隨著放置時間的延長，麵包中的支鏈澱粉分部的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的麵包逐漸變硬，這種現象叫“變陳”。

“變陳”的速度與溫度有關。在低溫時（冷凍點以上）老化較快，而麵包放冰箱中，變硬的程度來得更快。

2.黃瓜、青椒不宜久存冰箱

黃瓜、青椒在冰箱中久存，會出現凍“傷”———變黑、變軟、變味。黃瓜還會長毛髮黏。因為冰箱裏存放的溫度一般為4℃至6℃左右，而黃瓜貯存適宜溫度為10℃至12℃，青椒為7℃至8℃。故不宜久存。

3.香蕉會發黑腐爛

將香蕉放在12℃以下的地方貯存，會使香蕉發黑腐爛。

4.番茄變得軟爛

番茄經低溫冷凍後，肉質呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑、煮不熟，無鮮味，嚴重的則酸敗腐爛。

5.火腿極易腐敗

如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會結冰，脂肪析出，腿肉結塊或鬆散，肉質變味，極易腐敗。

6.巧克力易發黴變質

巧克力在冰箱中冷存後，一旦取出，在室溫條件下即會在其表面結出一層白霜，極易發黴變質，失去原味。

7.鮮荔枝表皮變黑

如將鮮荔枝在0℃的環境中放置一天，即會使之表皮變黑、果肉變味。

8.食品存放冰箱時限

            鮮蛋：冷藏30~60天

            熟蛋：冷藏6~7天

            牛奶：冷藏5~6天

            優酪乳：冷藏7~10天

            魚類：冷藏1~2天 冷凍90~180天

            牛肉：冷藏1~2天 冷凍90天

            肉排：冷藏2~3天，冷凍270天

            香腸：冷藏9天， 冷凍60天

            雞肉：冷藏2~3天，冷凍360天

            罐頭食品：未開罐冷藏360天

            花生醬、芝麻醬：已開罐冷藏90天

            咖啡：已開罐冷藏14天

            蘋果：冷藏7~12天

            柑桔：冷藏7天

            梨：冷藏1~2天

            熟番茄：冷藏12天 菠菜：冷藏3~5天

            胡蘿蔔、芹菜：冷藏7~14天

9.冰箱使用時的十個禁忌

a.熱的食物絕對不能放入運轉著的電冰箱內。

b.存放食物不宜過滿、過緊，要留有空隙，以利冷空氣對流，減輕機組負荷，延長使用壽命，節省電量。

c.食物不可生熟混放在一起，以保持衛生。按食物存放時間、溫度要求，合理利用箱內空間，不要把食物直接放在蒸發器表面上，要放在器皿裏，以免凍結在蒸發器上，不便取出。

d.鮮魚、肉等食品不可以不作處理就放進冰箱。鮮魚、肉要用塑膠袋封裝，在冷凍室貯藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦幹，放入箱內最下面，以零上溫度貯藏為宜。

e.不能把瓶裝液體飲料放進冷凍室內，以免凍裂包裝瓶。應放在冷藏箱內或閘檔上，以4℃左右溫度貯藏為最好。

f.存貯食物的電冰箱不宜同時儲藏化學藥品。

g.黃瓜與番茄：黃瓜忌乙烯，而番茄含有乙烯，兩者放在一起會使黃瓜變質腐爛。

h.麵包與餅乾：餅乾乾燥，也無水分，而麵包的水分較多，兩者放在一起，餅乾會變軟而失去香脆，麵包則會變硬難吃。

i.米與水果：米易發熱，水果受熱則容易蒸發水分而乾枯，而米亦會吸收水分後發生黴變或生蟲。

j.鮮蛋與生薑、洋蔥：蛋殼上有許多小氣孔，生薑、洋蔥的強烈氣味會鑽入氣孔內，加速鮮蛋的變質，時間稍長，蛋就會發臭。