拈花集84：法國矛盾
楊惟婷整理
”法國矛盾＂(French Paradox) 這個詞，在闡述一項顛覆傳統思考的事實。指的是法國人比美國人多吃二、三倍的奶油、豬油、牛油這些飽和脂肪酸，但罹患心臟病的機率卻只有美國人的三分之一。
吃傳統油膩膩食物的法國女性，罹患心臟病的機率竟是西方國家中最低的。這到底是為什麼呢？
至今美國科學界還是無法完全解釋，因此稱為「法國矛盾」。
百年來，美國人把造成心臟病、高血壓、腦中風的元兇指向奶油、豬油、牛油這些動物性油脂，因此才有人造奶油的發明與植物油精煉工業的興起。
反觀法國人，南洋各國的人們，每天所吃的都是椰子油、棕櫚油，
這些油也和豬油、牛油一樣，是美國人避之唯恐不及的「飽和脂肪」。
還有台灣的阿公阿媽，吃了一輩子的豬油，也沒有聽說有什麼問題，
這到底是怎麼回事呢？
植物油與動物油的優缺點其實，現代人腦海中「少吃豬油、牛油比較健康」這個觀念，頗有爭議性。
自然醫學博士陳俊旭指出，首先必須認清的一點是，油脂對人體是非常重要的。
無污染的豬油、牛油，並不比大賣場裡熱銷的植物油差。
(美國是以資本主義立國，一切講究財富，只要能賺錢就是好，中國人吃了幾千年豬油都好好的，結果當初油商為了讓民眾接受沙拉油，於是抹黑豬油，說是豬油造成血管阻塞的。)
橄欖、芝麻、花生、茶籽這些含油量高的種子，是用傳統的冷壓(Cold Press)方法，將油從種子裡壓榨出來。這些壓榨出來、未經精製處理的油，都是我心目中的好油，也是世界各國傳統的製油方式。
但是大豆、玉米、菜籽是怎麼做成油的呢？這些含油量低的種子，必須先曬乾，再用化學溶劑(通常是己烷或汽油)浸泡，將油脂萃取(Extract)出來。由於化學溶劑內的己烷、苯、甲苯具有毒性，殘留量必須控制在幾十個PPM之內，因此煉油工業的水準與油的品質很有關係。(現在大家看到背後真實的情形了。)
豬油一直是台灣農業社會的主要食用油，因此，它反而比剛被發明的精煉大豆油、氫化植物油(反式脂肪酸)來得令人放心。
陳俊旭表示，豬油、牛油這些飽和脂肪裡面，含有花生四烯酸(Arachidonic Acid)，這是它最被詬病的地方，因為花生四烯酸會促使身體發炎。但如果多吃蔬果，少吃精緻澱粉，就可抵銷它的壞處。
我們的祖先就是這樣吃豬油的。這些油雖然含有花生四烯酸，但是，它們也有一些有益身體的優質成分。例如豬油、椰子油、棕櫚油中含有月桂酸(Lauric Acid)，它可以抗菌、抗病毒、提升免疫力，這是其他不含月桂酸的液態植物油所沒有的優點。
此外，豬油、牛油在常溫下是固態，穩定性高、可耐久保存、不易變質，較耐高溫烹調，比液態植物油(如葵花油、沙拉油)更適合用來炒菜，更不容易氧化產生自由基。所以，下次如果你有機會吃到豬油拌飯或是豬油拌番薯葉，就不必罪惡感太重了。
(文案取自『吃錯了，當然會生病！』一書，由新自然主義發行。
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