拈花集269：回歸自然飲食
楊惟婷
這幾年，黑心食品事件，常常登上新聞頭條，一下子三聚氰銨，一下子塑化劑，……，引起消費大眾一陣恐慌。
一、亞硝酸鹽超量添加會致癌
加工肉品裡的添加物最為人擔心的，應該是會形成致癌物的亞硝酸鹽。這些食品添加物有時是「必要之惡」，像香腸、火腿、培根等加工肉裡都會添加的亞硝酸鹽，雖然會形成致癌物，但卻也是良好的防腐劑，可以抑制致命的毒菌。
在香腸、臘肉等醃製肉品裡添加亞硝酸鹽，可以讓製品產生漂亮的色澤（保色功能）及特殊風味，更為重要的任務是抑制肉製品裡的肉毒桿菌生長，因這種細菌會產生毒性極強的毒素，少量就能奪人性命。
但從1970年代開始，各種研究慢慢發現亞硝酸鹽對人體健康可能造成傷害，它會在胃腸道合成一種強烈的致癌物質──亞硝胺，因此，各國對加工品裡亞硝酸鹽的添加量都明確訂出限制。但為了拉長保存期限，廠商有時候會過量添加。
二、合成食用色素也會致癌
加工肉品裡除了添加亞硝酸鹽「保色」，合成的食用色素有時候也來添上一筆，只為了讓產品「賣相」更好。
合成色素用在食品的歷史已經數十年之久，現在更廣泛地添加在飲料、糖果、冰品、麥片、肉品等各種加工食品裡。但不幸的，一些過去長期、大量使用，大家以為安全無虞的食用色素，如紅色1號，後來卻有研究發現，它經過腸內細菌代謝後的產物很可能導致腸癌，因此紛紛遭世界各國禁用。
至於目前仍在使用的幾種合成色素裡，有一部份也存在毒性及致癌的爭議，研究結果雖未有定論，某些國家為了安全起見，把它們列於禁用名單中。像是部份加工肉品會用到的紅色40號，它的抗凍性良好，肉品在冷凍之後，顏色仍能保持鮮紅，目前是合法的食用色素。但是1974年以來，曾有動物實驗發現它會加速老鼠體內的腫瘤生成，所以被加拿大、日本等國家禁用，美國及一些歐盟國家則准許使用，世界衛生組織（WHO）也認為，未來需要更多研究來確保它的安全性。
引發過敏是合成色素另一個遭人責難的原因。
常用於熱狗、火腿裡的黃色5號，美國的研究統計發現極少數人吃了會引起蕁麻疹，但後續研究發現，它並不會造成哮喘等比較嚴重的過敏反應。不過，美國食品藥物管理局（FDA）還是提醒這一些特殊過敏體質的消費者，購買產品之前先看清楚食品成分標示，避免吃進含黃色5號色素的食品，可以降低不適的風險。
三、其它防腐劑的過量問題
肉品屬於易腐敗的食物，因此不免要添加適量的防腐劑來維持鮮度。食品法規裡也明文限定加工肉品裡防腐劑添加的種類和用量標準，在安全添加量之內，不容易有毒性或致病的問題。
不過，每年衛生單位抽檢時，還是發現有防腐劑苯甲酸、己二烯酸使用過量，或是驗出不該添加的防腐劑，例如依法只能用於奶油、乳酪裡的去水醋酸。
另外，過去像貢丸一類的丸子加工品，為了吃起來口感脆、具彈性，業者也會添加已經被世界各國禁用的硼砂。
硼砂的毒性可能致死，而且吃進人體內會和胃酸作用產生硼酸，不容易排出而積存在體內，阻礙消化作用，長久下來會讓人食慾減退、營養吸收不良。如果發生硼酸中毒，會出現嘔吐、腹瀉、休克、昏迷等症狀。
四、回歸自然飲食是未來市場趨勢
如果無法只依靠政府把關，那還有什麼方法能促使廠商提供更安全的食品？答案可能是消費者自己。
當消費者的健康意識抬頭，回歸自然飲食成為一股潮流，食品裡的化學添加物漸漸被人視為洪水猛獸。
廠商當然也會察覺到消費者的需求，已有少數人開始在產品裡減少添加物，有些食品廠商甚至拿完全不含防腐劑、色素大作廣告，搶佔市場先機。
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